BROWNIES ΜΕ CREMEUX ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ, SEMIFREDDO ΜΕ ΜΑΣΤΙΧΑ ΧΙΟΥ, ΦΥΣΤΙΚΙΑ ΑΙΓΙΝΗΣ & TUILE ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ


 ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

 

BROWNIES

750 γρ βούτυρο
900 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
700 γρ κουβερτούρα
250 γρ σοκολάτα γάλακτος
18 αυγά
1.5 κουτ. γλυκού αλάτι
185 γρ κακάο
50 γρ αμύγδαλα
125 γρ λευκή σοκολάτα

 

CREMEUX ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

500 γρ γάλα
500 γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
200 γρ κρόκοι
140 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
500 γρ σοκολάτα κουβερτούρα ΙΟΝ

 

SEMIFREDDO ΜΑΣΤΙΧΑ

3 κρόκοι
3 αυγά
120 γρ ζάχαρη
4 γρ μαστίχα Χίου τριμμένη
1 φύλλο ζελατίνης
615 γρ κρέμα γάλακτος
150 γρ φυστίκια Αιγίνης

 

ΙΤΑΛΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ

3 ασπράδια
100 γρ ζάχαρη
30 γρ νερό

 

TUILE ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

260 γρ ζάχαρη
100 γρ αλεύρι
100 γρ βούτυρο
100 γρ χυμό πορτοκάλι
Ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι

 

ΟΔΗΓΙΕΣ/ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Για το brownie λιώνετε την κουβερτούρα, το βούτυρο και την σοκολάτα σε μπεν μαρι. Χτυπάτε τα αυγά με την ζάχαρη στο μίξερ μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτετε την σοκολάτα σιγά σιγά μέχρι να ομογενοποιηθεί. Τέλος τα αμύγδαλα με το κακάο ανακατεύοντας για λίγο.

2. Απλώνετε το μείγμα σε ταψί με αντικολλητική λαδόκολα και ρίχνετε την λευκή σοκολάτα σπασμένη από πάνω ανακατεύοντας ελαφρά. Ψήνετε στους 130 βαθμούς για 45 λεπτά.

3. Για το cremeux σοκολάτας χτυπάτε με σύρμα κρόκους και ζάχαρη. Δίνετε μια βράση στην κρέμα και ενσωματώνετε σιγά σιγά με τους κρόκους ενώ χτυπάτε συνεχώς με σύρμα.

4. Βάζετε το μείγμα στο thermomix η σε μπαιν μαρί και ανακατεύετε μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 82 βαθμούς Κελσίου. Περνάτε από σινουά το μείγμα και ρίχνετε μέσα την σοκολάτα ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.Αφήνετε στο ψυγείο να κρυώσει και να σφίξει.

5. Για το semifreddo μαστίχας βάζετε τα αυγά με τους κρόκους και την ζάχαρη στο thermomix, προσθέτετε την μαστίχα και χτυπάτε μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 82 βαθμούς Κελσίου. Προσθέτετε τα φύλλα ζελατίνης αφού τα έχετε μουλιάσει. Βάζετε στο ψυγείο μέχρι να πέσει η θερμοκρασία.

6. Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος μέχρι να πήξει. Ενσωματώνετε προσεκτικά με το μείγμα της μαστίχας.

7. Για την ιταλική μαρέγκα χτυπάτε τα ασπράδια στο μίξερ ενώ παράλληλα βάζετε το νερό με την ζάχαρη σε κατσαρολάκι μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 117 βαθμούς Κελσίου. Μόλις αρχίσει να δένει η μαρέγγα προσθέτετε το σιρόπι σταδιακά μέχρι να σφίξει το μείγμα. Μόλις κρυώσει λίγο ενσωματώνετε σιγά σιγά με το μείγμα της μαστίχας μέχρι να ομογενοποιηθεί. Απλώνετε σε ταψί και βάζετε στην κατάψυξη να παγώσει.

8. Για το tuile πορτοκάλι χτυπάτε σε μίξερ το βούτυρο με την ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει καλά. Προσθέτετε το ξύσμα και τον χυμό πορτοκάλι και συνεχίζετε το χτύπημα. Τέλος ρίχνετε το αλεύρι και ανακατεύετε για λίγο μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Αφήνετε να κρυώσει στο ψυγείο.

9. Απλώνετε με ένα κουτάλι σε silpat δίνοντας στρογγυλό σχήμα. Πασπαλίζετε με τριμμένο φυστίκι Αιγίνης και ψήνετε στους 160 βαθμούς για 5-6 λεπτά. Αφήνετε να κρυώσει και ξεκολάτε τα tuile με την βοήθεια μιας πλαστικής σπάτουλας.

Κόβετε το brownies με στρογγυλό τσέρκι και τοποθετείτε στο κέντρο του πιάτου. Γαρνίρετε με ένα κορνέ το cremeux σοκολάτας κυκλικά γύρω στο brownies. Με ένα μικρότερο στρογγυλό τσέρκι κόβετε το semifreddo μαστίχας και το πανάρετε σε σπασμένα φιστίκια Αιγίνης. Το τοποθετείτε στην μέση του brownies. Επάνω τοποθετείτε το tuile από πορτοκάλι. Γαρνίρετε με σιρόπι πορτοκάλι ή σοκολάτας.

Copyright © 2013 - Patsioras Nikos