Καθαρίζετε τα φιλέτα και τα κόβετε σε 2 μερίδες το καθένα. Αν έχετε συσκευή vacuum & roner , τοποθετείτε τα φιλέτα στις ειδικές σακούλες για vacuum με το ελαιόλαδο, το σκόρδο & τα αρωματικά χοντροκομμένα και ακολουθείτε τα παρακάτω βήματα. Εναλλακτικά μαρινάρετε χωρις vacuum και συντηρείτε στο ψυγείο εως ότου τα χρησιμοποιήσετε.

Κλείνετε τις σακούλες αεροστεγώς στην συσκευή vacuum & βάζετε στο roner στους 60 βαθμούς Κελσίου για 1 ώρα. Κατόπιν κρυώνετε σε νερό με πάγο και διατηρείτε στο ψυγείο μέχρι να τα χρησιμοποιήσετε.

Αλατοπιπερώνετε & ψήνετε σε σχάρα η τηγάνι.

Καθαρίζετε την σελινόριζα & κόβετε σε ακανόνιστα κομμάτια. Τοποθετείτε σε κατσαρολάκι με το γάλα & προσθέτετε αλατοπίπερο. Κόβετε τις βανίλιες στην μέση, αφαιρείτε με ένα μικρο μαχαιράκι τους σπόρους & προσθέτετε επίσης στο γάλα μαζί με τους λοβούς. Σιγοβράζετε για αρκετή ώρα μέχρι να μαλακώσει καλά η σελινόριζα.

Κατόπιν, σουρώνετε και περνάτε από μπλέντερ μαζί με το βούτυρο & κατόπιν από σινουά.

Πλένετε τις πατάτες & τις βράζετε μέχρι να μαλακώσουν.

Αφήνετε να κρυώσουν & κόβετε σε τέταρτα.

Τηγανίζετε σε φρυτέζα μέχρι να πάρουν χρώμα.

Σε τηγάνι σωτάρετε κρεμμύδι ψιλοκομμένο, τις πατάτες, το σκόρδο, αλατοπιπερώνετε & στο τέλος προσθέτετε τον ψιλοκομμένο μαιντανό.

Κόβετε τα λαχανικά σε ομοιόμορφο σχήμα, ανακατεύετε με ελαιόλαδο & αλατοπίπερο & ψήνετε στην σχάρα.

Σωτάρετε σε ελαιόλαδο τα κρεμμύδια, τα σκόρδα, το θυμάρι & το φύλλο δάφνης.

Σβήνετε με το πετιμέζι & την Μαυροδάφνη. Αφήνετε να βράσει μέχρι να μείνει το μισό (reduxion).

Προσθέτετε την demi glace και σιγοβράζετε μέχρι να μείνει περίπου το μισό.

Περνάτε από σινουά & μοντάρετε με βούτυρο.