Μοσχαρίσιο φιλέτο με πολέντα παρμεζάνας
Μοσχαρίσιο φιλέτο με πολέντα παρμεζάνας, φρέσκα αρωματικά μανιτάρια, πράσινα σπαράγγια & σάλτσα από καραμελωμένα κρεμμυδάκια & μαυροδάφνη
Υλικά
ΓΙΑ 8 ΑΤΟΜΑ
Φιλέτο
  • 8 φιλέτα μοσχαρίσια καθαρισμένα των 220 γρ.
  • 3 κλωνάρια δεντρολίβανο
  • 4 κλωνάρια θυμάρι
  • 4 κλωνάρια Μελισσόχορτο
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 6 σκελίδες σκόρδο
  • 70 γρ βούτυρο
  • Ελαιόλαδο
  • Αλατοπίπερο
Πολέντα Παρμεζάνας
  • 125 γρ πολέντα
  • 500 γρ γάλα
  • 125 γρ παρμεζάνα
  • 35 γρ βούτυρο
  • Τριμμένο μοσχοκάρυδο
  • Αλατοπίπερο
Πράσινα Σπαράγγια
  • 16 πράσινα σπαράγγια
  • Ελαιόλαδο
  • Αλατοπίπερο
Μανιτάρια
  • 150 γρ Βασιλομανίταρα
  • 150 γρ κανθαρέλες
  • 150 γρ μανιτάρια λευκά
  • 1 μικρή μαύρη τρούφα
  • 50 γρ βούτυρο
  • 1 μικρό κρεμμύδι
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • 1 κλωνάρι θυμάρι
  • Μαιντανό
  • Σχοινόπρασο
Σάλτσα Μαυροδάφνη
  • 250 γρ.κρεμμυδάκια στιφάδου
  • 400 ml Μαυροδάφνη
  • 200 γρ. Ζάχαρη
  • 500 ml Demi Glace
  • 20 γρ. Βούτυρο
  • 1 κλωνάρι θυμάρι
  • 1 φύλλο δάφνης
  • 1 φλούδα πορτοκάλι
  • 1 μικρό ξύλο κανέλας
Εκτέλεση
ΒΗΜΑ-ΒΗΜΑ
Φιλέτο
  • ΒΗΜΑ 01
    Αν έχετε συσκευή vacuum και roner , τοποθετείτε τα φιλέτα στις ειδικές σακούλες για vacuum με το ελαιόλαδο, το σκόρδο, τα αρωματικά χοντροκομμένα και ακολουθείτε τα παρακάτω βήματα. Εναλλακτικά μαρινάρετε με τα παραπάνω υλικά και συντηρείτε στο ψυγείο εως ότου τα χρησιμοποιήσετε.
  • ΒΗΜΑ 02
    Κλείνετε τις σακούλες αεροστεγώς στην συσκευή vacuum & βάζετε στο roner στους 55 βαθμούς Κελσίου για 1 ώρα. Κατόπιν κρυώνετε σε νερό με πάγο και διατηρείτε τις σακούλες vacuum στο ψυγείο μέχρι να τα χρησιμοποιήσετε.
  • ΒΗΜΑ 03
    Αλατοπιπερώνετε το κρέας και σωτάρετε σε ελαιόλαδο μέχρι που να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Για να δώσετε καλύτερη γεύση προσθέτετε στο τηγάνι βούτυρο, 1-2 σκελίδες σκόρδο & κλωνάρια από δεντρολίβανο και θυμάρι βρέχοντας συνεχώς τα φιλέτα με ένα κουτάλι με το βούτυρο μέχρι να γίνει αυτό noisette (arroser). Συνεχίζετε ψήνοντας στον βαθμό που θέλετε τα φιλέτα ενώ αν χρειαστεί τελειώνετε στον φούρνο.
Για την Πολέντα
  • ΒΗΜΑ 04
    Σε ένα κατσαρολάκι τοποθετείτε το γάλα μαζί με αλατοπίπερο και μοσχοκάρυδο και αφήνετε μέχρι να πάρει βράση.
  • ΒΗΜΑ 05
    Κατόπιν προσθέτετε την πολέντα, το βούτυρο και ανακατεύετε συνεχώς με σύρμα μέχρι να πήξει το μείγμα. Ρίχνετε στην συνέχεια την παρμεζάνα συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να λιώσει το τυρί και να γίνει το μείγμα σφιχτό.
  • ΒΗΜΑ 06
    Απλώνετε την πολέντα σε ταψί με λαδόκολα και αφήνετε να κρυώσει. Κατόπιν τοποθετείτε στο ψυγείο εως ότου κρυώσει καλά.
  • ΒΗΜΑ 07
    Κόβετε σε σχήμα της αρεσκείας σας και τηγανίζετε σε φρυτέζα μέχρι να ψηθεί καλά και να πάρει χρώμα. Σερβίρετε αμέσως ζεστή.
Για τα Μανιτάρια
  • ΒΗΜΑ 08
    Καθαρίζετε τα μανιτάρια και κόβετε σε μικρές φέτες.
  • ΒΗΜΑ 09
    Σωτάρετε σε δυνατή φωτιά με ελαιόλαδο και θυμάρι μέχρι να πάρουν χρώμα.
  • ΒΗΜΑ 10
    Προσθέτετε λίγο βούτυρο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σκόρδο, μαιντανό, σχοινόπρασο και αλατοπίπερο συνεχίζοντας το σωτάρισμα για λίγο ακόμα.
  • ΒΗΜΑ 11
    Στο σερβίρισμα κόβετε την τρούφα σε πολύ λεπτές φέτες και γαρνίρετε το πιάτο.
Για τα Σπαράγγια
  • ΒΗΜΑ 12
    Αφαιρείτε τους πάτους και καθαρίζετε τα σπαράγγια με αποφλοιωτή.
  • ΒΗΜΑ 13
    Βράζετε σε αλατισμένο νερό, προσέχωντας να παραμείνουν τραγανά.
  • ΒΗΜΑ 14
    Κρυώνετε σε πάγο με νερό και κατόπιν σουρώνετε.
  • ΒΗΜΑ 15
    Σωτάρετε σε λίγο ελαιόλαδο αλατοπιπερώνετε και σερβίρετε.
Για την Σάλτσα Μαυροδάφνη
  • ΒΗΜΑ 16
    Σε κατσαρολάκι τοποθετείτε την ζάχαρη και ζεσταίνετε μέχρι να γίνει καραμέλα, προσέχοντας γιατί από ένα σημείο και μετά καίγεται πολύ εύκολα.
  • ΒΗΜΑ 17
    Προσθέτετε τα κρεμμυδάκια αφού τα έχετε καθαρίσει, τα αρωματικά, τα μπαχαρικά και αφήνετε να καραμελώσουν λίγο.
  • ΒΗΜΑ 18
    Κατόπιν ρίχνετε την Μαυροδάφνη, την φλούδα πορτοκαλιού και αφήνετε να σιγοβράσει εώς ότου είναι έτοιμα τα κρεμμυδάκια.
  • ΒΗΜΑ 19
    Ανακατεύετε την Demi Glace με τα καραμελωμένα κρεμμυδάκια, λίγο από το σιρόπι τους και αφήνετε να βράσει και να γλασάρει η σάλτσα.
  • ΒΗΜΑ 20
    Μοντάρετε στο τέλος με λίγο βούτυρο.